花膠扒做法

花膠扒（紅燒花膠）是酒樓級宴客菜，其實在家也做得到。關鍵有三：揀 厚身、結實的花膠公；浸發要 浸透；紅燒時 汁料先煮滾，再放花膠燜約 15 分鐘。汁料常用 鮑魚汁、蠔油、老抽及糖，最後埋芡，令醬汁掛在花膠表面。

本文屬 花膠菜式食譜：炆、炒、扒、蒸 系列，如想了解更多，可閱讀相關專題文章。

花膠扒三步：揀厚身（花膠公不易瀉身）→ 浸透（先蒸後浸約 1 日）→ 汁先滾、花膠燜 15 分鐘。

本文目錄

1. 1. 用哪種花膠？
2. 2. 浸發方法
3. 3. 材料（2–4 人份）
4. 4. 紅燒花膠扒步驟
5. 5. 花膠扒價錢
6. 6. 相關菜式
7. 7. 常見問題
8. 8. 資料來源

1. 用哪種花膠？

花膠扒要有嚼口、不易溶，宜選 厚身花膠公，例如鰵肚公或扎膠公；有海味業界指出公肚 耐煮、不易瀉身，最適合做花膠扒。浸發後可按厚薄分類：厚的做紅燒，薄的改為煲湯。

• 鰵魚膠與鰵肚公
• 扎膠公是什麼？
• 花膠公與花膠乸有什麼分別？

2. 浸發方法

1. 原隻乾花膠隔水蒸約 5 分鐘至稍軟
2. 放入乾淨無油的大碗，加清水，包上保鮮紙
3. 放雪櫃浸約 1 日，每 3–4 小時換水一次（最少早晚換一次）
4. 厚身花膠浸至最厚位置軟身為準

• 蒸發花膠法
• 花膠要浸幾耐？

3. 材料（2–4 人份）

• 已浸發厚身花膠 2–4 件
• 薑 3 片
• 鮑魚汁 3–4 湯匙、蠔油 1 湯匙、老抽 1 茶匙、糖少許（可加味醂少許）
• 紹興酒 1 湯匙
• 熱水適量、粟粉水少許
• 配菜：西蘭花、生菜或豆苗

4. 紅燒花膠扒步驟

1. 燒熱鑊下油，中大火爆香薑片
2. 加入鮑魚汁、老抽、蠔油、糖（及味醂），煮滾
3. 加入厚花膠，灒紹興酒，蓋上鑊蓋燜約 15 分鐘
4. 中途檢查汁量，不夠可加少量熱水
5. 配菜灼熟排碟，放上花膠
6. 醬汁以粟粉水埋芡，淋在花膠上即成

懶人版：用現成鮑汁煮熱花膠，淋在灼熟的蔬菜上亦可；鮑汁本身較杰身，可以毋須再埋芡。

5. 花膠扒價錢

酒樓花膠扒價錢視乎 花膠魚種、大細及份量，差距很大；在家自製成本主要取決於花膠本身。想控制成本，可選中價厚身花膠。

• 花膠幾錢一斤？
• 大花膠價錢

6. 相關菜式

• 鮑汁花膠
• 鮑魚花膠扣
• 冬菇炆花膠

7. 常見問題

花膠扒用邊種花膠最好？

厚身花膠公，例如鰵肚公或扎膠公，耐煮不易溶。

花膠扒要燜幾耐？

汁料煮滾後，放花膠燜約 15 分鐘。

可以用即食花膠扒嗎？

可以，加熱後淋汁即可，但口感及份量要看產品。

延伸閱讀：鮑汁花膠、鰵魚膠與鰵肚公、花膠菜式食譜。

8. 資料來源

• 歐洲時報：新手學整花膠扒 15 分鐘不敗（另開新視窗）
• Owenmama’s Kitchen：簡易花膠扒時蔬（另開新視窗）
• 香港經濟日報：海味達人教揀優質花膠（另開新視窗）

關於本文：本文參考上述公開資料整理，並按香港家庭常見做法編寫；最後更新：2026 年 9 月。

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