花膠菜式食譜：炆、炒、扒、蒸
花膠唔止煲湯。本文詳解花膠菜式，內容涵蓋花膠小菜、花膠菜式食譜，附材料、步驟與入味技巧，在家做出酒樓味。
花膠菜式食譜：炆、炒、扒、蒸
花膠唔止可以煲湯，亦是 炆、扒、蒸、炒 的酒樓級食材。做花膠菜式的關鍵是 汁底先做好、花膠後段才落，讓花膠吸收冬菇、蠔油或鮑汁的鮮味，同時保持完整口感。
本文屬 花膠食譜大全 系列，整理最常見的花膠小菜、宴客菜及入味技巧。每個部分都有簡短答案，想看完整食譜，可點擊連結閱讀專題文章。
花膠菜式三步：浸（預先浸發、汆水去腥）→ 炆（先炆好冬菇及汁底）→ 落（花膠後段加入，約 15–20 分鐘）。
本文目錄
1. 炆花膠的基本做法
花膠本身味淡，炆煮時要 先煮好冬菇及汁料，花膠後段才加入。例如冬菇炆花膠，可先將冬菇細火炆約 45 分鐘，再加花膠中細火炆 15–20 分鐘，最後以蠔油調味、埋汁。
2. 炆煮用哪種花膠？
較圓及厚身 的花膠口感軟滑，適合炆冬菇、鮑汁等菜式。要留意 花膠乸 口感較腍滑，煮得太耐容易「瀉身」，應縮短炆煮時間。
3. 冬菇炆花膠
冬菇炆花膠 及 花膠海參炆冬菇 是賀年及家常必備菜式；冬菇水可用作汁底，令花膠更入味。
4. 鮑汁及鮑魚花膠
花膠配鮑汁或鮑魚，是酒樓常見的宴客菜。
5. 炒、蒸及羹
除了炆煮，花膠亦適合 蒸，能保留原汁原味；切絲或切件亦可快炒，或做成滑溜的花膠羹。
6. 懷舊及節日菜式
節日宴客，可選 佛跳牆 或 盆菜 等傳統大菜。
7. 常見問題
炆花膠要炆多久？
先把冬菇及汁料炆好，花膠後段加入，一般約 15–20 分鐘。
花膠點樣先入味？
用冬菇水或上湯作汁底，並在最後收汁，詳見 花膠點煮先入味？。
為甚麼花膠炆到溶了？
多數是炆得太耐，或用了較易瀉身的花膠乸。
返回 花膠食譜大全：煲、燉、炆、炒 或 花膠完全攻略。
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