花膠菜式食譜：炆、炒、扒、蒸
花膠唔止煲湯。本文詳解花膠菜式，內容涵蓋花膠小菜、花膠菜式食譜，附材料、步驟與入味技巧，在家做出酒樓味。
花膠菜式食譜：花膠小菜做法與入味技巧
花膠唔止煲湯。紅燒花膠扒只需燜約 15 分鐘；鮑汁花膠炆 20 分鐘至 1 小時；花膠炆鴨掌先炆鴨掌 30 分鐘、再落花膠 30 分鐘；趕時間可用電飯煲整花膠炆雞翼。做小菜的關鍵是先去腥、再煨味、最後埋芡。以下按場合及煮法，幫你揀啱今晚煮邊碟。
本頁屬 花膠食譜大全 分類，亦是 花膠完全攻略 系列的一部分。以下每道食譜都有專文，詳列材料、步驟及時間。
煮花膠小菜三步：薑酒去腥 → 雞湯煨味 → 小火炆煮收汁。
本頁目錄
1. 按場合揀：今晚煮邊碟？
| 場合 | 推介 | 網上食譜時間 |
|---|---|---|
| 宴客、賀年 | 紅燒花膠扒 | 厚花膠加汁料燜約 15 分鐘 |
| 宴客 | 鮑汁花膠 | 炆約 20 分鐘至 1 小時 |
| 做節、家常 | 花膠炆鴨掌 | 鴨掌先炆 30 分鐘，再落花膠炆 30 分鐘 |
| 冬天、圍爐 | 花膠雞煲 | 倒入瓦煲小火炆約 30 分鐘 |
| 早餐、病後 | 花膠粥 | 粥料煮約 45 分鐘，加米再煮 20 分鐘 |
| 放工趕時間 | 電飯煲、慢煮鍋煮花膠 | 電飯煲炆雞翼約 45–50 分鐘（連焗） |
時間以各食譜原文為準，不同資料說法不一。
2. 炆扣紅燒類
- 紅燒花膠扒：明報食譜：乾花膠先蒸 5 分鐘，放雪櫃浸 24 小時；按厚度分類，厚的做紅燒，薄的改為煲湯。
- 鮑汁花膠：家常食譜指沒有鮑魚汁可用蠔油代替。
- 花膠炆鴨掌：有食譜指花膠早落會更腍入味，遲落較實淨。
- 花膠雞腳：炆雞腳版以生抽、老抽、蠔油、鮑魚汁及冰糖調味。
- 鮑魚花膠、花膠炆海參、花膠炆冬菇、鴨舌花膠
3. 煲仔與節慶菜
香港傳媒介紹新年海味寓意時指，花膠代表「如蜜似漆」。
4. 羹、粥、粉麵與創意菜
- 花膠羹：TVB 示範以魚骨加白飯煮湯增稠，生粉水分次倒入並順時針攪動。
- 花膠粥：香港住家菜食譜以小花膠筒、瑤柱及雞柳煲粥；另有網誌先以上湯煨花膠 15 分鐘，再與排骨及米煲 1 小時。
- 花膠雞湯米線、炒花膠、蒸花膠、創意花膠食譜
5. 揀花膠：邊種啱做小菜？
| 菜式 | 較適合 | 詳見 |
|---|---|---|
| 花膠扒、紅燒 | 厚身花膠公；米芝蓮指南指花膠公彈性高、具嚼勁 | 花膠公乸分別 |
| 炆扣 | 較厚身花膠 | 厚花膠與薄花膠 |
| 粥、羹 | 花膠筒或切絲花膠 | 花膠筒 |
更多品種資料見 花膠種類。
6. 花膠小菜入味技巧
- 去腥：浸發後刮去表面油脂，薑酒汆水（詳見 花膠去腥）
- 切法：炆菜切粗條或大件（詳見 花膠清洗與切法）
- 煨味：先用雞湯或上湯煨，再炆煮（詳見 花膠入味技巧）
- 火候：蓋蓋小火炆，中途檢查汁量，不夠就加熱水
- 埋芡：汁料收濃才勾芡，芡汁較亮身
健康警示：鮑汁、蠔油、老抽及雞湯鈉含量高，高血壓人士應減少調味。花膠「滋補」屬傳統說法，未有足夠研究證實。消委會指花膠會增加母乳稠度，餵哺母乳女士切忌產後馬上食用，或會增加塞奶風險。詳見 花膠禁忌。
7. 常見問題
花膠扒要燜幾耐？
明報食譜指厚花膠加汁料蓋鑊蓋燜約 15 分鐘，中途檢查汁量。
花膠點煮先入味？
先去腥，再用雞湯煨，最後加調味小火炆煮並埋芡。
花膠小菜用咩花膠好？
炆扣紅燒宜用厚身花膠；粥、羹可用花膠筒或切絲。
冇時間可以點整花膠小菜？
可用電飯煲整花膠炆雞翼，約 20 分鐘起開始炆。
其他花膠食譜分類：花膠湯食譜大全：香港家庭必學燉湯做法與煲湯時間、花膠糖水食譜：花膠甜品及燉品做法與燉煮時間。
8. 資料來源
- 明報生活 POWER-UP：新手學整花膠扒（2023 年 7 月）（另開新視窗）
- Beti's Kitchen：花膠鮑汁撈飯（另開新視窗）
- 雀后網誌：蠔皇花膠冬菇炆鴨腳（另開新視窗）
- 下廚房：花膠雞煲（另開新視窗）
- 愛料理：花膠瑤柱雞絲粥（油麻地住家菜）（另開新視窗）
- 自家廚房網誌：排骨花膠粥（另開新視窗）
- TVB《流行都市》：黃金花膠魚蓉羹（2025 年 11 月）（另開新視窗）
- 《飲食男女》：20 分鐘搞掂電飯煲花膠炆雞翼（2020 年 3 月）（另開新視窗）
- 米芝蓮指南：食材庫——花膠（2018 年 2 月）（另開新視窗）
- 香港01：大廚教浸發花膠正確方法（2026 年 1 月更新）（另開新視窗）
- Eugenebaby：過新年點揀靚海味及貯存妙法（另開新視窗）
- 消費者委員會《選擇》月刊第 567 期：教你點揀鮑參肚（花膠）（另開新視窗）
關於本頁：本頁由編輯參考上述公開食譜及資料整理，食譜並非本站實測；時間以各食譜原文為準，請按花膠厚薄及個人口味調整。最後更新：2026 年 9 月。
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