花膠炆鴨掌
懷舊粵菜。本文詳解花膠炆鴨掌，內容涵蓋花膠炆鴨掌做法、花膠炆鴨掌材料，附材料、步驟與入味技巧，在家做出酒樓味。
花膠炆鴨掌做法：懷舊粵菜材料、步驟與入味技巧
花膠炆鴨掌是香港家庭賀年及做節常見的粵式炆菜。做法是鴨掌先用薑酒出水，與冬菇爆香後加雞湯及蠔油細火炆約 30 分鐘，再下花膠炆多約 30 分鐘，最後埋芡。花膠早放會較腍，遲放則口感較實淨。
本文屬 花膠是什麼？花膠入門全解 系列，如想了解更多，可閱讀相關專題文章。
三步口訣：鴨掌出水 → 冬菇先炆 → 花膠後下埋芡。
本文目錄
1. 花膠炆鴨掌是甚麼菜？
花膠炆鴨掌屬粵式炆菜，常配冬菇（花菇）一齊炆，網上不少食譜都把它列為新年或中秋做節菜式。鴨掌膠質豐富，與花膠同炆，汁料會變得濃稠掛身。消委會指本港常見花膠中，鱈魚膠適合預算有限人士；有家常食譜亦用鱈魚膠或細花膠（花膠仔）入饌。
2. 花膠炆鴨掌材料
| 材料 | 份量 |
|---|---|
| 鴨掌 | 9 隻（或約 1 磅） |
| 冬菇 | 8–10 隻，浸軟去蒂 |
| 花膠仔（已浸發） | 4 隻（或約 100 克） |
| 薑片 | 約 6 片 |
| 紹酒／米酒 | 少許 |
| 清雞湯 | 250 毫升＋清水 1.5 碗 |
| 蠔油 | 1 湯匙 |
| 生抽、老抽 | 各半湯匙 |
| 糖 | 適量 |
| 生粉水 | 埋芡用 |
材料綜合兩個家常食譜整理，份量約 4 人，可按人數增減。
3. 鴨掌及花膠前處理
- 鴨掌：用 3 片薑及半湯匙紹酒出水，去除雪味
- 另一做法：薑蔥煲水後放入鴨掌汆水約 2–3 分鐘，撈起晾乾
- 冬菇：浸軟後去蒂，切半
- 花膠：浸軟身後放入熱水出水約 10 分鐘，不開蓋焗約 45 分鐘
4. 花膠炆鴨掌做法步驟
- 凍鍋落油，爆香 3 片薑
- 加入冬菇、鴨掌，贊少許紹酒炒勻
- 加調味料、清雞湯及 1.5 碗水煮滾
- 轉細火炆約 30 分鐘
- 加入花膠，再炆約 30 分鐘
- 最後加生粉水埋芡即成
| 花膠落鍋時間 | 口感 |
|---|---|
| 與鴨掌同時加入 | 更淋、更入味 |
| 鴨掌炆 30 分鐘–1 小時後加入 | 較實淨、形狀較完整 |
5. 入味技巧與注意事項
- 鴨掌先煎香或炒香，炆後較香口
- 炆煮期間蓋上煲蓋，留意汁料會否乾水，需要時補雞湯或熱水
- 蠔油及生抽已有鹹味，最後試味才加鹽
- 汁料收至濃稠才埋芡，芡汁會較亮身
健康警示：炆菜用蠔油、生抽及雞湯，鈉含量較高；世衞建議成人每日鈉攝取量少於 2,000 毫克。花膠「滋補養顏」屬傳統說法，未有足夠研究證實。消委會指餵哺母乳女士產後不宜馬上食用花膠。鴨掌來自禽鳥，處理生鴨掌後要洗手及分開生熟砧板。
6. 常見問題
花膠炆鴨掌要炆幾耐？
家常做法是鴨掌及冬菇先炆約 30 分鐘，加花膠再炆約 30 分鐘。
花膠幾時落先啱？
想花膠更淋可與鴨掌同時加入；想口感實淨可在後段才加入。
急凍鴨掌點解凍？
食安中心建議用雪櫃、流動自來水或微波爐解凍，不應放室溫或熱水中解凍。
延伸閱讀：鮑汁花膠做法：材料、步驟與入味技巧、花膠雞腳做法：炆雞腳與雞腳湯材料、步驟、花膠汆水去腥：薑蔥汆水步驟與技巧。
7. 資料來源
- 雀后網誌：蠔皇花膠冬菇炆鴨腳（另開新視窗）
- YouTube 老羊：香菇花膠炆鴨掌（另開新視窗）
- 大廚網：花膠冬菇鮑汁扣鴨掌（另開新視窗）
- Instagram 食譜帖：冬菇花膠炆鴨掌（另開新視窗）
- 消費者委員會《選擇》月刊第 567 期：教你點揀鮑參肚（花膠）（另開新視窗）
- 食物安全中心：正確解凍冷藏食品（另開新視窗）
- 食物安全中心：食物安全五要點備忘錄（另開新視窗）
- 香港01：即飲湯包檢測（2022 年 1 月）（另開新視窗）
關於本文：本文參考上述公開資料整理，並按香港家庭常見做法編寫；最後更新：2026 年 9 月。
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