花膠佛跳牆做法：材料、步驟與入味技巧

花膠佛跳牆做法的重點是分次落料：耐燉的肉類和湯底先燉，花膠、海參等易散的材料後下。有大廚在傳媒分享的家用版，是先燉肉類約 4 小時，再加花膠、海參燉 2 小時。在家做，關鍵是湯底夠濃、海味去腥，以及控制火候。

本文屬 花膠是什麼？花膠入門全解 系列，如想了解更多，可閱讀相關專題文章。

三步口訣：先熬湯（雞湯打底）→ 再燉肉（排骨、雞件）→ 後下膠（花膠、海參）。

本文目錄

1. 1. 花膠佛跳牆材料
2. 2. 海味前期處理
3. 3. 燉煮步驟
4. 4. 入味技巧
5. 5. 家用簡化版及健康貼士
6. 6. 常見問題
7. 7. 資料來源

1. 花膠佛跳牆材料

傳媒介紹，傳統佛跳牆用料包括鮑參翅肚、花菇、瑤柱、雲腿、鮮雞、唐排、赤肉、菜膽及清燉雞湯。以下是一位大廚在傳媒分享的一人份家用版材料：

類別	材料（1 人份）
海味	元貝 1 粒、浸發花膠 1 件、鮑魚 1 隻、浸發海參 1 件、浸發花菇 1 粒
肉類	唐排 40 克、赤肉 40 克、雞件 40 克、雞腳 1 隻、雲腿 20 克
其他	菜膽 2 件、素翅 40 克
清雞湯	雞髀肉 200 克、水 150 克
調味	鹽、糖、紹興酒適量

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2. 海味前期處理

花膠要先徹底浸發，有傳媒整理的方法指，蒸煮時加薑片及少許料酒可去腥，浸發後刮走表面油脂。有網上食譜建議，海味可用葱、薑及花雕酒加水煮滾焯水去腥。肉類如雞腳、唐排、赤肉及雞件，亦應先汆水。

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3. 燉煮步驟

1. 雞髀肉汆水，加水燉約 4 小時，隔渣成清雞湯
2. 花膠切粒，海參切件，雲腿切粒
3. 雞腳、唐排、赤肉、雞件汆水
4. 鮮鮑連殼清蒸約 45 分鐘，取出鮑魚
5. 鮑魚、元貝、花菇及雲腿汆水
6. 清雞湯煮滾，加鹽、糖調味
7. 肉類、雲腿、鮑魚、花菇及元貝放入燉盅，注入清雞湯及紹興酒，燉約 4 小時
8. 加入花膠、海參、菜膽及素翅，再燉約 2 小時即成

以上步驟整理自傳媒刊登的大廚食譜。

4. 入味技巧

• 雞腳：傳媒指雞腳可為湯汁帶來膠質，雞塊令口感香甜不膩
• 封口燉：有網上食譜用保鮮膜包好燉盅再蒸，減少水分流失
• 花膠後下：花膠久燉易瀉身，最後 2 小時才加較穩陣
• 調味後補：海味本身已有鮮味，可先試味再加鹽

5. 家用簡化版及健康貼士

一個癌症照顧者資源網站刊登的迷你花膠佛跳牆（4 人份），材料較簡單：急凍海參 1½ 件、冬菇 8 朵、紅螺頭 50 克、花膠 1½ 隻、瑤柱 3 粒、豬骨 400 克及滾水 6 杯，適合家庭日常製作。

健康警示：醫療機構營養師提醒，賀年海味菜式常加入蠔油、鹽、豉油等高鈉調味料；海味亦容易吸油，與高脂肉類同煮會令脂肪量增加。可減少雲腿及調味料，改用薑蔥等天然佐料。花膠較難消化，消化力較弱人士及兒童應適量進食。佛跳牆「滋補」屬傳統說法，未有足夠研究證實。

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6. 常見問題

花膠佛跳牆要燉幾耐？

家用版參考做法是先燉約 4 小時，再加花膠燉約 2 小時。

花膠幾時落先唔會溶？

宜在最後約 2 小時才加入。

冇鮑魚可唔可以做？

可以，簡化版可用海參、冬菇、螺頭及瑤柱代替。

延伸閱讀：花膠燉燕窩做法：材料、步驟與燉煮時間、花膠罐頭值得買嗎？鮑汁花膠罐頭比較、花膠口感與味道：好花膠點樣先算黏口、爽滑、不腥？。

7. 資料來源

• 星島頭條：大廚教煮家用版佛跳牆（另開新視窗）
• 癌症病人照顧者全面手冊：迷你花膠佛跳牆食譜（另開新視窗）
• 下廚房：佛跳牆家庭版做法（另開新視窗）
• 新浪：花膠應該如何泡發？（另開新視窗）
• 養和醫療：鮑魚、花膠、海參、瑤柱營養豐富 注意烹調慎防高鈉高脂陷阱（另開新視窗）

關於本文：本文參考上述公開資料整理，並按香港家庭常見做法編寫；最後更新：2026 年 9 月。

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